Hugo Duchesne, qui a été sacré Meilleur sommelier du Québec le 13 septembre dernier, chapeaute la carte des vins du restaurant Le Coureur des Bois, situé à Beloeil. Portrait d’un homme passionné et de ce resto qui possède la plus belle cave au Québec.

Photo : Hugo Duchesne / ACSP Quebec – Émilie Delorme

On a connu Hugo Duchesne en 2004 au défunt restaurant La Montée de lait, dans lequel il a évolué pendant sept ans aux côtés du chef Martin Juneau. Puis il a assuré auprès de Daniel Vézina la fonction de sommelier en chef des deux Laurie Raphaël, à Québec et à Montréal, jusqu’à ce que l’opportunité de travailler au même niveau pour Le Coureur des Bois se présente en 2016. Pour lui, c’était un choix naturel : « Quand on est dans une cave, on est partout. Elle peut aussi bien se trouver à Londres, Paris, Montréal ou Beloeil. Et la cave du Coureur est si vaste, si majeure à travailler que je ne pouvais pas passer à côté. »

Effectivement, ce restaurant niché à l’intérieur de l’Hôtel Rive Gauche possède une collection de vins impressionnante de plus de 4 000 étiquettes, déclinées en 18 000 bouteilles soigneusement sélectionnées. Bâtie au fil des années par une équipe de sommeliers aguerris, cette incroyable réserve de bonheur liquide attire les regards du monde entier, dont ceux du célèbre Wine Spectator qui lui décerne depuis 2018 son rarissime Grand Award.

Ce qui distingue une bonne cave d’une grande cave? Selon Hugo, la particularité de celle du Coureur des Bois est de proposer aussi bien des vins iconiques comme du Petrus, dont le restaurant possède 30 millésimes, que des vins actuels produits par des petits artisans qui travaillent bien. Tous les grands noms du vin de la planète figurent sur les 234 pages de la carte du restaurant. Super toscans, grands crus de Chablis ou du Bordelais, bouteilles rares en gros format… Ce qui ne veut pas pour autant dire que les vins plus accessibles sont oubliés, comme le précise le chef sommelier : « Nos bouteilles démarrent à 40 dollars, et je vous assure que tous les vins que nous avons ici, quel que soit leur prix, sont bons. »

Démocratiser la dégustation

La démarche du chef sommelier et de son équipe, constituée d’une dizaine de jeunes aussi passionnés que lui, est donc très inclusive. Elle s’adresse autant aux initiés qui ont les moyens de s’offrir une verticale de Romanée-Conti qu’aux couples qui font leur sortie annuelle au restaurant ou aux étudiants qui ont envie de déguster de beaux accords mets et vins sans payer une fortune. 

« Notre objectif, c’est d’acheter avec cohérence, de faire rêver les gens et d’être au goût du jour. Pas de pousser la vente d’étiquettes », explique Hugo. Il a d’ailleurs mis en place une offre constante de 40 vins au verre qui permet de faire découvrir aux clients du Coureur des Bois un maximum de crus sans avoir automatiquement à en commander une bouteille. Et parmi ces derniers, on trouve aussi bien de petits vins sans prétention que des grands crus classés comme Château d’Yquem, que l’on peut consommer à l’once. « Les vins ne sont pas des bibelots, martèle le sommelier. On veut les ouvrir, les partager et en parler avec nos visiteurs. »

Photo : Le Coureur des Bois

La vision d’Hugo est résolument moderne, y compris en cuisine. À ses yeux, il n’y a pas de dichotomie entre une cave de réputation internationale qui regarde vers le monde et une cuisine de qualité locale réalisée avec des produits du terroir québécois qui s’affichent fièrement sur le site web de l’établissement. Un terroir qui s’exprime aussi de plus en plus dans les verres, puisque la carte du Coureur des Bois compte un certain nombre de producteurs d’ici comme les domaines Négondos, des Pervenches, du Nival et Camy.

Cette approche mixte se retrouve ainsi quotidiennement dans le populaire menu dégustation du restaurant, qui propose trois paliers d’accord (Sommelier, Prestige et Passionné) avec les cinq services concoctés par le chef Jean-Sébastien Giguère. Celui-ci se prête également au jeu créatif des accords lorsque l’établissement organise des Repas du vigneron avec des invités d’un peu partout, grands noms compris.

Un resto de destination

Le Coureur des Bois est devenu une destination de choix pour les amateurs et curieux de l’univers du vin, tout comme pour les jeunes sommeliers qui rêvent de faire leurs armes au sein d’une cave aussi prestigieuse. Hugo, qui enseigne parallèlement à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, est très fier de les avoir dans son équipe, de les guider et de travailler avec eux sur une base collégiale pour maintenir l’excellence, la diversité et l’actualité de la carte des vins du restaurant. 

Il avoue également avec beaucoup d’humilité que c’est entre autres grâce à leur soutien et à leur inspiration – et aux nombreux vins qu’il a eu la chance de déguster sur place – qu’il a réussi à remporter son titre de Meilleur sommelier du Québec. Et il ne regrette pas du tout d’avoir accepté de faire 40 kilomètres de plus par jour pour profiter d’une des plus belles caves à vin en Amérique du Nord. Bref, un lieu à découvrir.

Photo : Hugo Duchesne / ACSP Quebec – Émilie Delorme

Le Coureur des Bois

1810, rue Richelieu – Belœil

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